Рестораны быстрого обслуживания. Недвижимость для высоких скоростей

Подобрать подходящее помещение под заведение общепита в столице — большая удача. Особенно сложно приходится ресторанам быстрого обслуживания, успешность которых практически целиком зависит от проходимости места, где они расположены. Довольно часто поиски затягиваются на год, а иногда длятся даже дольше.

Где вы точку разместите…

Для расположения ресторана быстрого обслуживания лучше всего подходит центр Москвы, причем не любой район ЦАО, а только самые оживленные улицы. Более того, хорошая проходимость даже важнее, чем близость к Садовому кольцу, ведь для предприятия фастфуда удаление буквально на несколько десятков метров от людских потоков может оказаться фатальным. Несколько меньше зависят от этого фактора сетевые операторы с сильным, известным брендом, ради которого посетители будут готовы немного отклониться от привычного маршрута.

Расширяет «радиус действия» и отсутствие конкурентов, однако, когда у ресторана появляются соперники, более удачное местоположение — это почти всегда гарантия победы. Так, пару лет назад через дорогу от одной из станций метро открылась точка фастфуда, единственная на тот момент в данном месте. Несмотря на то что подход к ней был очень неудобным (основной поток шел в другом направлении), дела у владельца шли довольно неплохо. Тем не менее другим заведениям, расположившимся на «правильной» стороне улицы, понадобилось всего около полугода, чтобы избавиться от конкурента. Предприятие стало убыточным, и его собственник принял решение свернуть там бизнес.

Впрочем, далеко не каждую станцию метро можно считать ориентиром при выборе места для ресторана быстрого питания. В первую очередь надо обращать внимание на те из них, которые находятся вблизи зон офисной и торговой активности, лучше, если рядом также окажутся жилые массивы, а в идеале — еще и автомагистраль. Не следует забывать о крупных транспортных узлах, образовывающихся на тех станциях, где люди пересаживаются на автобусы или электрички, направляясь в спальные районы либо в ближнее Подмосковье. Из всех видов предприятий общепита фастфуд там наиболее востребован.

Еще одно важное требование — размещение на первой линии домов. В принципе это желательно для ресторанов всех типов, а для заведений быстрого обслуживания просто обязательно. Хорошо, если к тому же помещение будет иметь витринные окна и располагаться на первом этаже. В редких случаях сойдет подвал и второй этаж, но это является исключением из правил и относится только к очень проходным точкам. Факультативными условиями являются удобство подхода (подъезда) и наличие парковки. Оптимальное количество парковочных мест рассчитывают исходя из одного машино-места на десять посадочных, однако в зависимости от концепции заведения и его расположения соотношение может меняться.

Наконец, вечная проблема всех предприятий общественного питания — электрические мощности. Фастфуд не исключение: для ресторана быстрого обслуживания в зависимости от размеров и кухни требуется от 100 до 200 кВт. Такие помещения — редкость, а в центре города особенно. Подсоединение каждого дополнительного киловатта обходится очень дорого, и если бизнес-план заведения высшей и даже средней ценовой категории такие расходы выдержит, то для точки, где продают дешевую еду, это означает значительное снижение рентабельности.

Недвижимый барьер

Для ресторана быстрого питания, находящегося в отдельном здании, необходимо не менее 200–250 кв. м. Из них около 100 кв. м придется отвести под кухню, а остальные — под зал, причем лучше, если он останется единым помещением. На 100–150 кв. м зала можно расположить примерно 80–100 комфортных посадочных мест, что вполне достаточно для точки, рассчитанной на среднюю проходимость. Однако стоимость аренды в Москве очень высока, и владельцы бизнеса стараются увеличить зал или сэкономить на общей площади за счет кухни, уменьшая ее чуть ли не вдвое. Однако этого пространства совершенно недостаточно для организации нормальных условий труда персонала, к тому же повышение количества посадочных мест необязательно означает увеличение потока посетителей и соответственно прибыли, а вот полупустой зал всегда негативно сказывается на имидже заведения.

В принципе рестораторов можно понять. Взлет арендных ставок на помещения, пригодные для ресторанного бизнеса, сильно затрудняет развитие данного сегмента. Снять помещение на первом этаже в центре столицы обойдется в среднем в 1450 долл. За 1 кв. м в год, а за его пределами — в 755 долл. за 1 кв. м в год. Цены продаваемых помещений и вовсе зашкаливают: 17,5 тыс. долл. и 7,7 тыс. долл. за «квадрат» соответственно. Подвалы и более высокие этажи обойдутся дешевле, но они гораздо меньше подходят для предприятий фастфуда.

Дабы понять, что такие суммы значат для ресторана быстрого обслуживания, проведем экспресс-расчет его доходности исходя из средней арендной ставки 1450 долл. за 1 кв. м в год. Итак, на 250 кв. м можно разместить 100 посадочных мест. При условии оборачиваемости каждого места около четырех раз в день и среднем чеке в 7 долл. выручка за месяц составит примерно 84 тыс. долл. За помещение ежемесячно придется отдавать 30,2 тыс. долл., на зарплату персоналу уйдет еще 20 тыс. Затраты на закупку продуктов обычно составляют приблизительно треть от выручки (в нашем случае — 25 тыс. долл.), правда, довольно часто рестораторы умудряются укладываться в меньшую сумму. Конечно, при этом блюда, которые предлагают посетителям, можно назвать съедобными лишь условно. Таким образом, за вычетом всех расходов прибыль владельца заведения составит чуть менее 9 тыс. долл. в месяц. На первый взгляд жить можно, пусть и скромно. Но не следует забывать, что мы еще не учли налоги, стоимость рекламной кампании, ремонта помещения и оборудования, замены посуды и столовых приборов, обучения персонала, а также цену моющих средств, униформы и прочих «мелочей», отнимающих удивительно много денег.

Подведем итог: подобный ресторан почти наверняка окажется убыточным. И поскольку такие параметры, как зарплата персонала и расходы на продукты существенно изменить нельзя (если, конечно, мы не хотим, чтобы заведение превратилось в грязную забегаловку), единственный выход — искать более дешевое помещение. Их еще можно встретить, хотя, как правило, они находятся в плохом состоянии и требуют все больших инвестиций. Впрочем, лучше вложить больше средств на начальной стадии, чем все время работать на грани выживания.

ТЦ не панацея

Впрочем, помещения street-retail являются не единственным вариантом для размещения заведения быстрого питания. Ресторанные дворики современных торговых центров (ТЦ) представляют собой достойную альтернативу первым этажам жилых домов и отдельно стоящим зданиям. Некоторые сетевые операторы даже изменили формат и меню таким образом, чтобы в дальнейшем развиваться именно на фуд-кортах.

Действительно, место в ТЦ имеет ряд преимуществ перед расположением просто на улице. Речь идет, в частности, об уменьшении затрат на организацию ресторана и о гарантированном потоке клиентов. Правда, дальнейшее перераспределение этого потока среди заведений фуд-корта зависит уже от самих рестораторов. По статистике от 20 до 50 % посетителей торгового центра отправляются перекусить в ресторанный дворик. Так что если, предположим, успешный комплекс окружного масштаба площадью 20 тыс. кв. м ежедневно посещают около 10 тыс. человек, то теоретически предприятия общепита могут рассчитывать вместе на 2–5 тыс. (или каждый на несколько сотен) клиентов в день.

На практике, конечно, ничего подобного не происходит и присутствие оператора на фуд-корте посещаемого торгового центра не является гарантией успешности его бизнеса. Более известные и популярные бренды наверняка будут оттягивать на себя клиентов, и хотя «прикрепленные» к ТЦ рестораны разоряются на порядок реже, чем существующие самостоятельно, тем не менее это случается. Например, не так давно из одного крупного столичного торгового комплекса, не выдержав конкуренции, ушли сразу два оператора. Иногда и сам ТЦ вместо спасательного круга становится ловушкой, если его посещаемость оказалась ниже запланированной. Несмотря на рост профессионализма девелоперов, некоторые объекты проектируют фактически на авось, в расчете на то, что торговых помещений недостаточно (в этом отношении Москва заметно отстает от других европейских столиц) и проблем с посещаемостью быть не должно. Однако при сохранении нынешних темпов ввода площадей и усилении дифференциации рынка уже в обозримом будущем неконкурентоспособные объекты рискуют потерять значительную долю покупателей. Тогда ресторатору не поможет даже снижение ставки аренды.